“辣椒在很大程度上是一种精神状态，”比尔·布里吉斯（Bill Bridges）在《伟大的美国辣椒书》（The Great American Chili Book）中写道，在辣椒烹饪大赛的辛辣世界里，这一点再正确不过了。在这里，冠军的心态——加上正确的食谱和一些疯狂的烹饪技巧——可以为你带来名声、荣誉，甚至一些奖金。

自1952年德克萨斯州博览会（Texas State Fair）首次举办有记录的辣椒烹饪大赛（由达拉斯的f·g·文图拉夫人（F.G. Ventura）赢得，食谱在这里）以来，世界锦标赛辣椒烹饪大赛和特林加国际辣椒锦标赛等大型赛事的规模和范围都有所扩大，吸引了来自世界各地的参赛者和与会者。虽然德克萨斯州无疑是对辣椒的热情和热爱的火热中心，但现在几乎在一年中的任何时候，每个州都有辣椒烹饪比赛。

如果你准备参加一场辣椒烹饪大赛，无论多小或多低调，向冠军们学习都是一个好主意。我们采访了几位最近的获奖者，甚至还采访了一位评委，以了解在烹饪比赛中获胜的最简单方法。

找到适合你的食谱和配料

如果你对老派的方法感兴趣，可以从经典的烹饪书开始，比如《全美辣椒食谱》（The All-American Chili Cookbook），这本书由国际辣椒协会（International Chili Society）出版，其中包括许多获奖食谱，从1967年的第一届冠军开始。或者考虑一些影响深远的书籍，比如弗兰克·x·托尔伯特和哈利·克劳福德·史迪威的《一碗红色》，或者乔·e·库珀的《有或没有豆子：辣椒非正式传记》。

在网上也很容易找到烹饪大赛的食谱，你可能想从一个听起来不错的基本版本开始，然后考虑如何根据自己的口味进行调整。如果你要去参加烹饪大赛，要注意当地最适合的风味。凯瑟琳·威廉姆斯·卡文德的食谱让她成为了2019年特lingua国际辣椒冠军。作为一名烹饪大赛的老手，她会为她参加比赛的地区修改食谱。

“佛罗里达喜欢甜辣椒，所以我可能会用葡萄果冻，”她说。达拉斯人喜欢辣味的辣椒，但德州中部人喜欢比较温和的辣椒。在阿肯色州，他们喜欢辣椒酱和番茄酱。”

Jennifer Billock是一名记者兼作家，她参加了伊利诺斯州麦地那市一年一度的Shriners辣椒烹饪大赛。“我的团队连续三年获奖，包括人民选择奖，”她说。“我没有食谱，”她说。“我们称之为‘花园辣椒’，并加入了大量蔬菜。不要告诉辣椒纯粹主义者，但它包括罐装豆子，以及罐头里的液体，”她说。“这些豆子让辣椒有一种真正的泥土味。我的辣椒里也有巧克力，因为我发现它让成品的味道更浓郁、更顺滑。”

还有一些因素是冠军们不会考虑的。汤姆·多齐尔（Tom Dozier）赢得了10多次大型辣椒烹饪比赛的冠军，他曾两次在包括特林加国际大赛、美国国家公开赛和德克萨斯州博览会在内的大型比赛中获胜。“我不用牛至，因为它会给人一种意大利面酱的味道，”他说。“我也不吃肉桂，它会让所有其他香料黯然失色，而且我严格遵守‘不放豆子’的政策，因为我做的是德州辣椒。”

注意技巧

比洛克相信在烹饪大赛准备期间要经常检查：“我的指导原则是品尝，品尝，再品尝，”她说。“当你把所有的食材放在一起时，先尝一尝，然后让它煮一会儿，再试一次。”

其他技术建议来自Terlingua国际辣椒冠军Lisa Stone。“我的获奖食谱是用剪刀切肉，”她说。“这可以防止它变得太糊化，我可以更好地控制块的大小。”她也遵循严格的“保密”政策。“我不会打开锅盖，而且几乎在我做饭的整个过程中都开着锅盖。这样可以防止肉汤蒸发，保持水分。”

吉恩·莫菲特（Gene Moffett）的48伏Maxdale特别辣椒在2021年为他赢得了“原创Terlingua辣椒烹饪大赛”的冠军。“一致性是你的朋友，”他说。“我尽量避免与常用的常规食谱大相径庭。我学会了等到烹饪快结束时再打开一天中的第一杯冰啤酒，这似乎能帮助我保持专注。”

时机决定一切

许多冠军发誓，成功不仅取决于配料的正确比例，还取决于它们加入锅中的时机。辣椒比赛中经常使用的一个词是“dumps”，指的是在烹饪过程中以精确的间隔添加混合香料。

一些烹饪比赛团队把这些垃圾变成了一种亲密的体验。2021年特林加国际辣椒冠军贝基·艾伦说：“我们队的女孩有一个传统，我们称之为倾倒舞。我们围成一圈，拿着盛着香料的小塑料杯，拿着杯子上下左右地跳着舞。然后我们拥抱并祝对方好运。我们可能看起来很傻，但这是我们的传统，我认为这会带来好运。好吧，再来一杯火球酒，然后再进去。”

艾伦的食谱要求两次单独倾倒，一次是在混合物首先煮沸后，然后在它放置一个小时后。“站立时间”对这些专业厨师来说很重要。多齐尔是另一位让时间来做一些工作的冠军：“辣椒的美味是靠停火，而不是靠煮得更久，”他说。“把辣椒放一放，让各种香料融合在一起。”

Sugar Spun Run的美食博主萨姆·梅里特（Sam Merritt）报道说，读者使用她的食谱赢得了100多次辣椒烹饪比赛（而且还在增加）。“当他们给我寄来他们赢得的奖杯或绶带的照片时，我特别激动，”她说。对她来说，时机至关重要。她说：“我总是在肉完全变黄之前早早地加香料。”“这可以让牛肉吸收大量的味道，帮助香料真正绽放。”

辛迪·里德·威尔金斯赢得了多次辣椒烹饪比赛，在“与鲍比·弗莱一起扔辣椒挑战”中与鲍比·弗莱并列，并连续赢得特林加国际辣椒锦标赛。她的青椒分三批制作，最后再混合制作，这是一种传奇，她说，它的部分秘密在于“添加香料的时机很重要”。她有一个小小的特百惠碗，最初是一个钥匙链，她用它来添加她的“踢球剂”，这是在提交参赛作品之前添加到杯子里的最后一种成分。“它给我带来了好运，”她说。

培根是最好的秘密食材吗？

Ed Goldfinger赢得了几次当地的比赛（他说，有几十位评论者报告说，他们在参加的辣椒比赛中获得了蓝带）。他的食谱“艾迪获奖辣椒”（Eddie’s Chili）用的是查克肉、意大利猪肉香肠和碎牛肉，还有波布拉诺辣椒、阿纳海姆辣椒和jalapeño辣椒。然后金手指把这个食谱提升到了冠军水平，加入了培根。“根据我在其他比赛中品尝辣椒的经验，我开始意识到辣椒的口感是味道、辣度和质地的结合，”他说。“培根在很大程度上增加了这道菜的味道和口感。还有，拜托，这是培根。”

梅里特同意，无论烹饪大赛的问题是什么，培根都是答案。“我知道这有点不合常规，但一旦你尝试了，你就再也不会回去了，”她说。“我只是先在锅里煮一些培根，然后在剩下的培根油里煮辣椒。在培根脂肪的基础上制作，这一切都不同了，它为辣椒增添了一层全新的复杂性。”

向评委们献殷勤

蕾切尔·纳林斯是一名烹饪教练、畅销书作者，也是烹饪咨询公司“带刀的小鸡”的创始人。她还担任过许多食品比赛的裁判，包括比佛利山庄辣椒烹饪大赛。她说：“这些总是超级有趣的活动，让社区成员一起度过一段健康的美好时光。”

她透露，虽然参赛者有他们的秘密技巧和诀窍，但评委也有。“评判辣椒的一个愚蠢但真实的秘密是，让另一个评委先尝一尝，判断它的辣度，这样你就可以在心理上做好准备。”我喜欢尽可能推迟尝试任何五级警报的东西。此外，我总是确保手头有一些饼干、水或牛奶，这样我就不会把我的味蕾炸了。”

她显然很喜欢这份工作。“选手们在他们的菜肴上投入了大量的时间和精力，所以你要尊重他们，”她说。“有些食谱非常美味，有些只是将各种食材疯狂混合在一起，这可能会让人哈哈大笑。”

她的建议是保持简单，控制热度。她说：“最大的错误是把你能想到的所有东西都放进去。”“把辣椒做得太辣也不是一个战略思路。我们想品尝食物，而不是烧焦舌头。”

她根据几个标准进行评估：“我总是考虑在这道菜上花了多少功夫，食材的质量，当然还有它的味道，”她说。“我们评委很欣赏你的表现，但我们不会把它计入评分。我们总是喜欢薯片、玉米面包或意大利面等额外的食物，但它们也不包括在我们的评估中。”当你表现出你的热情时，她喜欢额外的努力。她说：“那些全力以赴、盛装打扮的选手总能让我微笑。”“它应该是有趣的，所以去吧。”

她还分享了她尝试过的一些更奇怪的食谱：“我总是赞赏烹饪风险，但也许我们不要再尝试做‘甜点辣椒’了。薄荷不是辣椒的配料。”

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保持正确的态度

多齐尔总是客观地看待这一切：“无论我是为烹饪比赛做饭，还是在家做辣椒，我都只是想做美味的辣椒。有利的结果和输赢来了又去，但在一天结束的时候，没有什么比一碗上好的‘德克萨斯红’更好的了。”

如果你被竞争的一面冲昏了头脑，不妨考虑一下威尔金斯的明智建议：“这是一群热衷于玩乐的人之间的友好竞争，他们热衷于为慈善事业筹集资金，并有机会赢得重大赛事。”