就在上世纪90年代，加州的营养顾问乔迪·斯托基(Jodi Stookey)还记得，水合作用研究还是一个非常孤独的领域。健康话题都是关于脂肪和碳水化合物;孩子们通常每天只吃一袋Capri Sun。即使是运动员也不鼓励在田野和跑道上啜饮，以免过量的液体减慢他们的速度。“我不能告诉你有多少人说我很愚蠢，”斯图基告诉我，因为我是少数提倡用水的人之一。
但在世纪之交，水合作用成为了美国人的固定嗜好。名人在杂志上吹捧水的好处;超市的货架上摆满了品牌酒瓶。关于水合作用的学术研究经历了一个小繁荣时期。在多年的持续干渴之后，我们突然开始不停地喝酒，因为我们觉得我们应该这么做。这是一种水生动物的大转变，完全没有科学意义。
抽象地说，水合作用的重要性是无可争辩的。水使我们的器官保持运转，肌肉保持敏捷;它有助于将营养物质分配到身体各处，并维持我们体内的恒温器。把它拿走，细胞不可避免地会死亡。但在很大程度上，充足饮水的具体细节仍然是一团糟。德克萨斯理工大学的运动表现科学家Yasuki Sekiguchi说，对于水合作用，“没有明确的数字，也没有你必须保持的阈值。”专家们在人们需要多少水，或者判断何时应该喝水的最佳方法上意见不一;他们在如何测量水合作用、哪些饮料能充分补水以及口渴的重要性等问题上存在分歧。水合作用——一个从最初开始就维持生命的过程——从根本上是什么，他们还没有达到法定人数。韦恩州立大学(Wayne State University)的运动生理学家塔玛拉·休-巴特勒(Tamara Hew-Butler)说，这种不确定性使得水合作用研究领域仍然相对年轻，规模相对较小，充斥着“相互敌对的恶性阵营”。
例如，忘记一个关于水的最持久的神话:每天喝8杯8盎司的水。没有人能给出确切的答案，但有一种理论认为，这个想法源于对20世纪40年代一份营养文件的误解，该文件称，在“大多数情况下”，每天2.5升水(即大约10杯8盎司的水)是“适合成年人的摄入量”。该指南还指出，在同一段中，“这一量的大部分都包含在预制食品中。”但更大的问题是:可能没有一个单一的饮水量是足够的——对于一个有着不同体重、基因、饮食和活动水平、生活在不同气候下的人群来说是不够的。即使对一个人来说，最好的东西也会随着一生而改变。“我应该喝多少水?”这要看情况。
如今的水合作用时代思潮似乎认为，再多的水也不为过。市场上充斥着跟踪摄入的智能手机应用程序和标有时间戳的瓶子，它们鼓励饮酒者达到每天一加仑的补水目标——如果人们一下子把身体灌满，这个数字足以让人感到压力，甚至是危险的。但休-巴特勒告诉我，美国的补水宣传机器“已经建立了一种说法，即我们都在脱水，需要多喝水。”难怪有些人会因为饮水不足而感到焦虑。
没有任何一个来源能让美国人相信水。但播客Decoder Ring在2021年的一集节目中指出，佳得乐是首批将脱水视为健康问题的公司之一，同时提供治疗方法。该公司的运动饮料最初被宣传为解渴饮料，旨在避免性能下降。但据Decoder Ring报道，到了20世纪80年代，佳得乐运动科学研究所(Gatorade Sports Science Institute)推出了大量数据，支持在口干之前喝酒的好处。十年后，美国运动医学学院(American College of Sports Medicine)建议运动员摄入他们所能承受的“最大”水量。
大约在同一时间，在70年代和80年代的健身热潮中，水获得了另一种身份:开明的社交名媛选择的干净饮料。当欧洲的一些公司，如巴黎水和依云把他们的瓶装水带到北美时，他们在那些想要一种高端的、不含卡路里和甜味剂的饮料来替代苏打水、酒精和果汁的人中间找到了一个市场。饮料营销公司(Beverage Marketing Corporation)董事长兼首席执行官迈克尔·贝拉斯(Michael Bellas)说，水“有一种健康、有益健康的光环”。“没有负面影响。”2016年，水成为美国最主要的瓶装饮料，并一直保持着这一头衔。
随着水的市场份额的增长，它的神话也在增长。《水的三个时代》(the Three Ages of Water)一书的作者彼得·格莱克(Peter Gleick)告诉我，公司给人一种错觉，认为他们的产品不仅能让人更健康，还能让人“更性感、更受欢迎”。水合作用显然对生命至关重要，所以人们很容易接受有关水合作用好处的接近事实的观点，其中许多是由知名人士提出的。即使是对一次性塑料瓶的担忧也不能减缓水的流动:作为回应，世界上制作了环保的Yetis, HydroFlasks和Nalgenes，并使这些也成为潮流。
买书并不是说水不健康。只是没有证据表明大量喝水可以解决我们所有的疾病。对于容易患肾结石和尿路感染的人来说，多喝酒可以降低患病风险;作为含糖饮料的替代品，它也有助于减肥。但休-巴特勒告诉我，对于其他各种疾病，如心脏病、代谢问题和癌症，数据往往“真的很复杂”。尽管研究人员有时发现脱水可能会增加某些疾病的风险，但这并不意味着相反——额外的水摄入量会降低典型基线的风险。在极少数极端情况下，在水中过度使用也会置我们于死地。
水合作用与健康之间的联系并不牢固，以至于卫生当局一直不愿推行严格的每日推荐摄入量，就像现有的各种维生素的推荐摄入量一样。相反，美国国家医学研究院(Natio
如果研究人员在多少水是好的问题上意见不一，那么他们在多少水是坏的问题上也存在分歧:脱水开始成为问题的临界点，或者人们可以在不增加长期健康风险的情况下在这个临界点上停留多久。
失去一点水分是完全没有问题的。科尔伯恩告诉我，流体状态是一种“不断变化的状态”。当身体没有摄入足够的水分来补充失去的水分时——就像一天中通过汗水、尿液和呼吸所做的那样——大脑会释放一种叫做抗利尿激素的激素，促使肾脏储存液体。尿液颜色变深，体积变小;最终，血盐水平上升，口腔和喉咙因口渴而疼痛。这样做的目的是让身体排出更少的水，吸收更多的水，这样我们就不会把重要的组织榨干。生命形式已经进化到小心翼翼地走下这一连串的台阶，这种柔韧性是与生俱来的，就像橡皮筋在拉伸和释放后会弹回来。
但一些研究人员已经开始担心反复要求身体补偿低于最佳水合水平的水分——一次又一次地拉伸带子。科尔伯恩告诉我，问题不在于长期脱水，而在于一种更微妙的前驱状态——水合不足。这种状态发生在饮水不足促使身体保存水分之后，但在口渴等信号出现之前。目前还不清楚在悬崖上摇摇欲坠有多令人担忧。怀俄明大学(University of Wyoming)的水合作用专家埃文·约翰逊(Evan Johnson)说，就像橡皮筋“被设计成可以拉伸”一样，我们的体液平衡也被设计成可以反弹。然而，随着时间的推移，磨损和撕裂可能会增加，恢复力可能会下降。
当研究人员试图量化个人脱水程度时，追踪这些结果变得更加复杂——这是专家们无法达成一致的另一件事。约翰逊告诉我:“我们确实没有一个衡量水合作用这一包罗万象的术语的黄金标准，尤其是一个既简单又便宜、能解释体内水分持续流动的标准。”这给科学家留下了不完美的代理。Stookey告诉我，大体来说，有尿液阵营和血液阵营。尿尿阵营的人往往是水合作用的保守派。他们认为，尿色或尿量的变化是一种早期迹象——远远早于口渴——预示着即将脱水。血营的工作人员则更自由。饮食、药物和补充剂都可以改变尿液的颜色，使其成为一个变化无常的线索;以休-巴特勒为例，他将真正的脱水定义为血浆比平常更咸，达到细胞开始萎缩的程度——这表明保留的水分不再足够，身体需要喝水。
研究人员属于哪个阵营会影响他们认为美国的水合问题有多严重。“当你抽血时，大多数人在不渴的情况下都在正常范围内，”休-巴特勒告诉我。但坚定地站在尿尿阵营的斯图基认为，大多数美国人“走路时都处于脱水状态”，应该多喝水。科尔伯恩也宁愿错误地注意尿液的警告信号。她告诉我，当你感到口渴时，“你已经处于危险地带了。”
可以有一个中间地带。德州理工大学的Sekiguchi告诉我，对于大多数年轻、健康的人来说，他们花了大量的时间在室内的空调里——就像很多美国人一样——口渴的时候喝水可能没什么问题。(这个建议对老年人不太适用，因为口渴的感觉往往会随着年龄的增长而减弱。)当具体情况发生变化时——一段时间的剧烈运动，一周的温暖天气——人们可以注意到，并做出相应的调整。
但是，随着热浪变得更加频繁和强烈，在典型条件下的典型饮水量的指导方针很快就会被抛到脑后。当温度飙升，湿度使原本凉爽的汗液顽固地粘在皮肤上时，我们的身体需要更多的水来保持凉爽和功能，而不仅仅是口渴。Sekiguchi告诉我，问题的部分原因是口渴消失的速度比身体补充水分的速度要快，这意味着那些一直喝到觉得自己喝饱的人往往只会补充掉的一小部分水分。
科尔伯恩告诉我，“我们永远无法告诉人们确切的饮酒数字。”但在现实中，许多最担心将水分调节到完美水平的健康人可能是最不需要烦恼的人。水的危险往往不是发生在这些中间地带，而是发生在极端地带——尤其是当基础设施不完善阻碍了水的获取，或者污染导致水无法饮用的时候。约翰逊告诉我，许多最容易受到脱水影响的人群，也恰好是那些可能饮水不足的人群。在瓶装水市场蓬勃发展的同时，美国许多地区仍然无法持续获得安全可靠的自来水。在国外许多地方，情况甚至更糟。也许没有什么比戏剧性的缺水更能提醒我们水的力量了:简单地说，水是维持我们生存的东西。
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